Pomodoro crudo, cacioricotta e rucola: la crudaiola pugliese nasce da pochi ingredienti e da una preparazione semplicissima. Nella versione di Giuseppe Aresta, executive chef del Vista di Ostuni, il piatto tradizionale viene scomposto e ricostruito: il pomodoro diventa una crema concentrata, il cacioricotta una fonduta calda, la rucola una salsa verde. La ricetta, spiegata passo passo, ci mette in grado di replicare un piatto che conserva la sua immedia-tezza e semplicità, ma diventa una versione originale di un classico estivo tra i più amati.
“Non è la tradizionale crudaiola con il pomodorino tagliato, il cacioricotta grattugiato e la rucola. Noi l’abbiamo rivisitata, mantenendo però gli stessi sapori”, spiega Aresta. Il risultato gioca soprattutto sulle consistenze e sulle temperature: “Va servita tiepida, non calda. Il pomodoro rimane crudo e fresco, mentre la fonduta di cacioricotta crea un contrasto a completare il piatto”.
La ricetta perfetta
Ingredienti per 3-4 persone:
Per la crema di pomodoro crudo:
500 g di pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, ben maturo
250 g di pomodoro ciliegino, ben maturo
250 g di pomodoro datterino rosso, ben maturo
15 g di sale fino
basilico, compresi i gambi
Per la fonduta di cacioricotta:
250 g di latte intero
50 g di panna fresca
200 g di cacioricotta grattugiato
20 g di amido di mais
20 g di burro
Per la salsa alla rucola:
250 g di rucola selvatica
50 g di ghiaccio tritato
150 g di acqua frizzante
40 g di olio di semi di girasole
sale
Circa 80 grammi di orecchiette per persona
Crema di pomodoro crudo
“La crudaiola è un piatto molto semplice e proprio per questo bisogna fare attenzione soprattutto al pomodoro. Per avere un buon risultato è fondamentale sia la maturazione sia il giusto equilibrio tra le diverse varietà”, precisa lo chef. Tagliate i pomodori a metà e condi-teli con il sale e il basilico, utilizzando anche i gambi. Lasciateli marinare per circa 3 ore. A casa, se si vuole abbreviare il procedimento, è possibile ridurre la marinatura a circa un’ora. Eliminate il basilico e scolare bene i pomodori dall’acqua di vegetazione. Frullateli, quindi raccogliete il composto in un canovaccio pulito, chiudetelo bene e lasciatelo scolare per al-cune ore, meglio ancora per una notte, appoggiandovi sopra un piccolo peso.
La polpa da una parte, l’acqua dall’altra
“Dobbiamo eliminare più acqua possibile e conservare soprattutto la polpa. L’acqua di pomodoro però non va buttata: la teniamo da parte perché può servirci per correggere la con-sistenza se, quando frulliamo nuovamente la polpa, la crema risulta troppo densa”. Recuperate quindi la polpa rimasta nel canovaccio e frullatela ancora fino a ottenere una crema molto liscia. Regolate eventualmente di sale e, se necessario, aggiungete pochissima acqua di pomodoro tenuta da parte.
La fonduta di cacioricotta
Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungere l’amido di mais e mescolare per ottenere un roux leggero. Scaldate separatamente latte e panna, senza portarli a bollore, quindi versarli poco alla volta sul roux. Cuocere mescolando fino a ottenere una besciamella fluida. Aggiungete quindi, poco alla volta, il cacioricotta grattugiato e continuate a mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
La salsa alla rucola
“È forse la preparazione un po’ più difficile della ricetta”, avverte Aresta. Frullate la rucola selvatica con il ghiaccio e l’acqua frizzante, quindi filtrate il composto attraverso un colino fine. L’acqua frizzante serve perché l’anidride carbonica aiuta a mantenere più brillante il verde della rucola. Prelevare 100 g dell’acqua di rucola ottenuta e versarla nel bicchiere del frullatore. Aggiungere a filo 40 g di olio di semi di girasole, frullando fino a creare un’emulsione stabile, quindi aggiustare di sale. “È quasi una maionese vegetale alla rucola”, spiega lo chef.
Fresca e gustosa, la rucola aiuta il metabolismo dei grassi e favorisce la salute a tavola
Cottura e impiattamento
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, o comunque per il tempo necessario in base al tipo di pasta utilizzato. Aresta utilizza orecchiette di grano Senatore Cappelli, ma si possono scegliere anche quelle di grano arso, grano saraceno o altre varietà.Scolate le orecchiette e trasferitele direttamente nella crema di pomodoro crudo.
Mescolare delicatamente, quindi sistemare le orecchiette in un piatto fondo. Completare con la fonduta di cacioricotta calda e decorate con la salsa di rucola. “Il piatto deve rimanere tiepido, perché il senso della crudaiola è conservare il carattere fresco del pomodoro, facendolo incontrare con il calore e la sapidità del cacioricotta”.
